Moi et Ma Pomme

Déboires d'un obsédé textuel

Foodporn entre amateurs d’asperges au Dolma

leave a comment

dolma bar

@Quentin Declerck & Pierre de Wurstemberger

 

Pour une fois, MeMP parle food-porn et restauration car un ami d’enfance a lancé son propre resto et il mérite qu’on en parle.

Dans la série « il-y-a-deux-types-de-gens-dans-la-vie », n’oublions pas les cuisiniers et la grande bouffe. Dans la vie, il y a ceux qui devant une armoire remplie d’ingrédients se disent, « putain, j’ai rien à bouffer ». Et puis, il y a ceux qui, avec un bout de céleri, sentent monter en eux quarante-deux idées de recettes différentes. Vincent Phillipot, le cuisinier qui a repris le Dolma, fait partie de ces derniers.

On pourrait vulgairement réduire la cuisine de Vincent à du « végétariannisme ». Je préfère la voir comme le prolongement d’une pensée. La représentation d’un univers mental à la croisée de multiples influences : la nature, la restriction, l’espace, la terre, les humains puis enfin l’abondance.

Elevé dans une montagne peuplée de sangliers, de chouettes, de bouddhistes, de paysans, de grimpeurs et d’autres bizarreries dont la Provence est le spectacle quotidien, le jeune cuisinier découvre le rapport à la terre et tout ce qui en sort. Quelques fois au potager, d’autres fois aux fourneaux, il s’habitue, au rythme des saisons, à voir évoluer les senteurs et les saveurs du monde qui l’environne. Avec l’hiver, vient le froid, l’odeur du bois qui se craquelle dans le poêle, les soupes chaudes avec des légumes pas toujours joyeux, le mental dans les chaussettes humides. Le printemps, on efface tout ça avec une salade de pissenlit fraîchement arrosé d’huile de tournesol et des myriades de couleurs en fusion. On citronne le tout pour accueillir l’été, ses lourdes chaleurs, ses ombrages sous les tilleuls et ses grillons qui nous font du Beethoven avant d’aller toquer chez cette no-life de fourmi parce que l’automne est arrivé. Il faut alors récolter le thym, la lavande, le romarin pour se préparer à s’enfiler des hectolitres de tisane.

fleur

@Quentin Declerck & Pierre de Wurstemberger

 

Vous l’aurez compris, la cuisine de Vincent suit les saisons. Pas parce que ça fait bien sur le papier mais parce qu’il a toujours vécu dans cette adéquation. A l’automne, quand j’allais construire des cabanes pour affronter la troisième guerre mondiale, il pistait les champignons. En solo. Sans équipement autre qu’une passion dingue pour le champi. Exténué de m’être battu contre toute une triade de ninjas cruels, j’allais me poser dans la cuisine pour le trouver. À sa poêlée de chanterelles, il ajoutait audacieusement des épices dont je connaissais à peine l’existence. Une fois, on a traversé la France en caisse pour rejoindre le Portugal. Tout le trajet, on n’a fait qu’évoquer les fruits de mer à la coriandre, à l’huile d’olive et au citron.

En fait, Vincent est depuis toujours passionné par la bouffe. Mais grave.

Après avoir touillé dans diverses cuisines, il était légitime qu’il ouvre son propre établissement. Il a donc repris le Dolma, resto végétarien-bouddhiste. Grâce à une équipe solidement inspirée, le local a été totalement rafraîchi. Emilie De Vos et Pauline de Wurstemberger ont été creuser du côté de la beauté et de la simplicité pour transformer une ancienne tente pour les tribus du Kham en un espace lumineux, coloré mais d’une sobriété étonnante. Un travail qui donne plus d’intensité au buffet et revalorise les créations culinaires. Côté com, il faut remercier Quentin Declerck pour son tout beau site web. Et ses contacts avec la presse. Un travail qui inscrit définitivement le restaurant du Dolma dans l’air de son temps.

Il faudra toutefois que Vincent m’explique comment il a réussi à  nous convaincre de venir un dimanche matin poncer son restau. Nous étions une vingtaine motivés à travailler durant le week-end. Quentin l’électricien, Aline De Poorter et ses fleurs et toute la bande… Cette prouesse, je l’impute à la confiance. Toute l’équipe était convaincue que le Dolma produira de très belles choses. Pour les yeux autant que pour Pinterest.

A bon amateur de food-porn, Yolo !

 

 

 Dolma restaurant: 329, Chaussée d’Ixelles, 1050 Bruxelles , Quartier Flagey

Written by gringoteq

avril 30th, 2015 at 1:38

Posted in Journaleusme

%d blogueurs aiment cette page :